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漂白关于牛奶的“黑传言”
钱江晚报  2014-06-04 08:16:52 
牛奶喝多了会致癌、会导致孩子得糖尿病、越喝越缺钙……各种牛奶“黑传言”一一击破。

  今天我们要说的是关于“牛奶”的各种话题。

  曾经,牛奶的好处不言而喻:早餐一杯奶,给一天的活力提供充分的营养保证;睡前一杯奶,不但有助于睡眠,而且有助于人体对其营养成分的吸收。随着生活水平的提高,牛奶也普遍进入每个家庭,每天一杯奶的目标在很多人和孩子身上基本能实现。

  然而在“微”时代,关于牛奶的负面消息隔三差五就能在朋友圈里看到一条,从各方面“攻击”了我们记忆中的牛奶,比如牛奶喝多了会致癌,牛奶会导致孩子生糖尿病,牛奶越喝越缺钙……这些铺天盖地的反牛奶言论,不少人手举牛奶发问:喝还是不喝?

  本报请来专家团,包括浙江大学医学院附属第二医院营养科主任医师张片红、营养科医生金星、分泌科主任谷卫、浙江省肿瘤医院营养师宋灵兰、杭州市第一人民医院儿科副主任医师盛文彬等,将各种“黑牛奶”的传言一一击破,好让大家放心地喝奶。

  大鼠实验能推导出喝牛奶致癌吗?

  网络传言:

  这是一个老话题了,在网上众多牛奶致癌的说法中,“大鼠实验”非常重要,摘录如下:

  实验由美国康奈尔大学终身教授坎贝尔主持,他是癌病学的研究权威,曾被美国癌症研究所授予“终生研究成就奖”。

  坎贝尔教授让实验老鼠全部接触同等剂量的黄曲霉素,在体内产生肿瘤病灶细胞。然后,他用含不同蛋白质的饲料喂养大鼠。一组大鼠的饲料中含20%的谷蛋白(植物蛋白),一组大鼠的饲料中含20%的酪蛋白(动物蛋白,牛奶中87%的蛋白质都是酪蛋白)。

  经过一段时间后,吃饲料中含20%谷蛋白的大鼠,体内肿瘤病灶细胞没有什么增加;吃饲料中含20%酪蛋白的大鼠,体内肿瘤病灶细胞则呈斜线显著上升。这一实验最重要的发现是:当摄入的酪蛋白水平达到或者超过大鼠生长所需要的正常水平时,就会促进癌的发生。

  实验证明:低蛋白膳食(植物蛋白)能抑制黄曲霉素诱发癌症。而高蛋白膳食(动物蛋白)则能对黄曲霉素诱发癌症起到“推波助澜”的作用。

  网络传言中借助这个实验,得出结论:“高酪蛋白(牛奶中的主要蛋白质)膳食使更多的致癌物进入细胞,引起更多的突变反应,使得细胞突变为原癌细胞的可能性增大。”

  专家解答:

  浙江大学医学院附属第二医院营养科主任医师张片红推翻了这种言论:虽然实验很权威,但是并不能推导出牛奶致癌的结论。

  一方面,动物实验中的许多条件与人的饮食方式截然不同,结论不能直接推演到人的身上。

  “这个实验将酪蛋白作为实验大鼠唯一的蛋白质来源,在日常生活中几乎不存在这样的饮食结构。”张片红说,牛奶90%以上是水,其中蛋白质含量约3%,1~2杯牛奶所含的蛋白质仅为7.5~15克。这个量只占人体每天蛋白质需要总量的10%~20%,与动物实验中100%使用酪蛋白完全不同。

  其次,动物实验是先用黄曲霉素引发癌症,再使用大量酪蛋白促进黄曲霉素的致癌作用,并非酪蛋白直接引发癌症,因此,将实验结论说成“喝牛奶致癌”是错误的推断。

  另一方面,这是国外科学家的实验和调查,主要是针对西方国家居民牛奶摄入量过多的问题而设计的,与我国居民饮食的实际情况有本质的差别。欧美国家牛奶消费量平均超过每人每年300千克,而我国的居民只有21.7千克,相差15倍之多。

  “这样的摄入量,能对人体造成什么伤害呢?”张片红反问道。所以,牛奶本身是好的,西方人应把量降下来,而中国人应该把量升上去。

  张片红鼓励癌症病人多喝牛奶。癌症患者常出现营养不良,食欲不振、摄食减少,引起体力活动减少、消化吸收功能下降,患者厌食加重,体重下降,进而影响病情。因此,营养治疗是癌症患者不可缺少的一部分。牛奶营养丰富,是维生素A、B、D以及钙的主要来源,且方便饮用。肿瘤患者可以每天早上喝一些牛奶,起到养胃、增进食欲的作用。

  再说个更权威的话,2006年12月,坎贝尔在美国接受人民日报社《生命时报》的采访时也表示,他的研究“并不是说乳制品会致癌”。

  卵巢癌、乳腺癌、前列腺癌与摄入的牛奶有关吗?

  网络传言:

  网络上还出现了很多牛奶容易导致卵巢癌、乳腺癌、前列腺癌的说法。摘抄如下:

  2004年,瑞典卡洛林斯卡研究完成了一项牛奶与癌症的研究证明,大量饮用牛奶导致妇女患卵巢癌。他们对61084名年龄在38岁至76岁的妇女进行13年的跟踪,确诊爱喝牛奶的266名妇女患卵巢癌,125名尚未确诊。每天饮用4次以上奶制品的妇女,卵巢癌的发病率比每天喝2次的妇女高出一倍。

  2004年《新英格兰医学杂志》发表一篇牛奶致女性乳腺癌的研究报告。丹麦的研究人员对117000名妇女调查发现,牛奶对乳腺癌的促发有很大影响。研究人员认为,大量饮用牛奶会增加人体中类胰岛素一号增长因子(IGF-1)的水平,已经有多项研究表明,几乎每一种癌症都与IGF-1有关联,IGF-1是一种促使癌细胞生长和繁殖的关键性因素。

  专家解答:

  浙江省肿瘤医院营养师宋灵兰解释:即使网上的实验看起来数据众多,但归根一点就是“牛奶中的IGF-1可以刺激癌细胞活跃生长与繁殖,导致卵巢癌、乳腺癌和前列腺癌”。

  他首先解释了IGF-1到底是什么——全称是类胰岛素一号增长因子,对人体而言,它在血糖控制、生长发育等方面有重要作用,是一种蛋白质多肽。

  人体本身含有IGF-1,一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。据测定,人奶中的IGF-1含量为13至40纳克/毫升,市场上的牛奶样本IGF-1含量约2.45纳克/毫升。

  宋灵兰说:“这样的数据表明,牛奶中IGF-1对人体影响微乎其微。每天喝牛奶的人血清内IGF-1含量确实会比平常人稍多,但也没超过正常数值。”他在美国食品与药品管理局(FDA)官网上搜索数据后表示,迄今为止,没有证据说明IGF-1是致癌因素。

  而另一些数据和跟踪研究,也从侧面表示网上列举的这些实验并不能盖棺定论:世界卫生组织对184个国家及地区的调查显示,在畜牧业发达的蒙古国,前列腺癌、乳腺癌发病率为2.4/10万和8/10万,是发病率最低的国家之一。

  2009年,世界癌症研究基金会和美国癌症研究所总结近10年研究,认为:牛奶降低结肠癌证据充分;降低膀胱癌证据不足;乳酪对促进结肠癌发生证据有限;奶油与促进肺癌增加证据不足;奶和奶制品与提高前列腺癌发生危险的证据不足。

  “任何疾病的致病原因都不可能是单一的一种食物造成的,必须考虑多方面因素,这也是基本的科学态度,所以我们一直倡导平衡膳食,也是为了降低由单一食物造成的未知风险。”宋灵兰表示,中国营养学会推荐大家每日喝奶300克,是因为牛奶的营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收,是人类目前为止发现的最接近完美的食物之一。

  牛奶的含钙量不如蔬菜

  所以应该抛弃牛奶只嚼蔬菜?

  网络传言:

  100克牛奶之中含钙110毫克,而100克海带含钙高达1177毫克,钙含量比牛奶高出11倍。许多蔬菜的钙含量远远高于牛奶。

  例如,蕨菜的含钙量比牛奶高8倍,大头菜、小白菜、油菜、苋菜的含钙量比牛奶高1.5倍至3倍。

  在蔬菜中,红萝卜的含钙量算是比较低的了,但100克红萝卜也有33毫克钙,比牛奶的钙少不了多少。随便挑一种绿叶蔬菜,钙含量都不会低于牛奶。只要吃蔬菜就不会缺钙。

  专家解答:

  浙江大学医学院附属第二医院营养科医生金星表示:单纯看含钙量,牛奶在各种食物中的确不能算是最高,一些海藻、干的小鱼小虾、芝麻等的钙含量都比牛奶要高。

  然而问题不能这样看。“牛奶中有90%都是水,如果把这部分水去掉,钙含量可以提高接近10倍,因此一些奶制品的钙含量会大大提高,比如100克的奶酪含钙量高达1000毫克。”金星说,这个数据是不是秒杀了很多被列举的菜?

  另外,牛奶中的钙的吸收率达到32%以上。牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的,可以被直接吸收,另外三分之二的钙结合在酪蛋白上,这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来,也很容易被吸收。而小鱼小虾,吃下去消化吸收并没有像牛奶那么顺畅。

  最后,牛奶中的钙的生物利用率也特别高。理论上讲,食物内钙和磷的比例在0.5到3之间时,钙留在骨头内的效率最高。而牛奶中钙和磷的比例为1.3:1,所以牛奶里的钙留在骨头内的效率很高。

  以上三点可以看出,牛奶的确是人类膳食中不可多得的优良钙源。

  金星说,拿蔬菜和牛奶比,真没什么可比性。很多蔬菜的含钙率高于牛奶,但是亲,要看吸收率呀。

  大多数蔬菜中都含有草酸,而草酸会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收,使得蔬菜中的钙的吸收率较牛奶要低得多,比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶的六分之一。

  蔬菜中,只有卷心菜中的钙的吸收率和牛奶一样高,但是卷心菜的钙含量仅仅是每100克中有30毫克。也就是说,如果你执意要通过吃卷心菜来补钙,别人早晨只需要喝300克牛奶或者吃30克奶酪就能摄入300毫克的钙,而你得吃一公斤的卷心菜!

  牛奶喝得越多,酸性体质越重

  所以钙流失就越厉害?

  网络传言:

  人均喝牛奶最多的4个国家——美国、芬兰、丹麦、瑞典,缺钙最严重。在这些国家发生骨折的人比比皆是。喝牛奶最厉害的美国妇女平均三人之中就有一人患骨质疏松症。

  不喝牛奶的民族反而不缺钙。西方科学家在非洲调查,发现非洲斑图妇女从来不喝牛奶,钙质的获取完全来自蔬菜。斑图妇女一生当中平均生育10个子女,并消耗大量的钙用于哺乳,但斑图妇女并没有缺钙。

  三十年前中国人很少喝牛奶,特别是农村人口从来不喝牛奶,而缺钙的情况闻所未闻。八十岁的老农民能挑很重的担子,硬板硬朗,骨硬牙坚。

  从上述事实可知,正常饮食五谷蔬菜的人根本不会缺钙,但是,一旦喝牛奶或吃肉食,就可能出现缺钙。因为喝牛奶或吃肉食,人的体液、血液变酸性,呈碱性的钙元素便从骨头中被释放出来,以中和酸性,钙完成使命后,变成废物从尿道排出来,钙就这样流失了。

  牛奶喝得越多,酸性体质越严重,钙流失就越厉害。可见,越喝牛奶越缺钙。

  专家解答:

  浙江大学医学院附属第二医院营养科医生金星,也列举了一串事实:

  2005年美国膳食指南顾问委员会报告指出,针对所有年龄段的研究都显示奶类及其制品的消费对骨骼的作用至少和实用钙补充剂一样重要,并且与钙补充剂相比,补充奶类来源的钙,可以使骨密度的增加更为持久。

  2003年《澳大利亚成人膳食指南》也指出,大量证据表明,摄入足量的奶类来源的钙,使骨密度尽可能在骨骼成熟之前达到一个峰值,可以对抗随着年龄的增长而导致的骨密度下降和由骨质疏松导致的骨折。

  因此,儿童期和青春期儿童足量奶类摄入可以提高骨骼的骨密度峰值;老年人,尤其是绝经期妇女,足量奶类摄入可以延缓骨密度下降速度,预防由骨质疏松导致的骨折。

  金星说:“西方人提出的‘越喝牛奶越缺钙’,则是针对他们的国情。过量蛋白质摄入会引起尿钙增加,使体内钙储留减少。不少西方人蛋白质摄入过高,所以引起钙丢失增加,这可能是他们出现骨质疏松的原因之一。另外,西方人喜欢喝咖啡,咖啡在一定程度上会导致钙的流失。”

  我国居民饮食情况与西方不同,每天的蛋白质摄入量大约是70克,而且来自于奶类的蛋白质和钙量又很少,远远没有达到能影响钙储留的过量蛋白质摄入水平。我国居民适量摄入奶制品,用牛奶中丰富的钙来补充钙摄入不足,有利于预防骨质疏松。

  另外,关于网络传言中提到的“体液、血液变酸性,酸性体质”等,本报“健康求真相”栏目第4期就已经批驳过,有兴趣的读者可以再看看钱江晚报电子版,在今年1月10日见报的A4、A5版上,标题为《“酸性体质是百病之源易致癌” 本报今天要会会这条流行多年的传言》。

  喝牛奶是西方人的饮食习惯

  喝豆浆能代替牛奶补钙?

  网络传言:

  虽然喝牛奶的确是对增强体质等方面有益,但是喝牛奶毕竟是西方人饮食结构中的一种习惯,而对于中国人来说,完全按照西化的饮食结构去摄取营养,并不一定合适。

  其实更适合中国人的早餐食品应该是豆浆,豆浆中丰富的膳食纤维对于中国人的体质而言有很大的好处,而且豆浆中还至少含有5种抗癌物质,无论是从预防癌症还是癌症患者的康复角度,都应当多喝。

  专家解答:

  浙江大学医学院附属第二医院营养科主任医师张片红说:“从补钙效果看,豆浆是绝不能替代牛奶的,其补钙效果大约仅为奶类制品的十分之一。”

  豆浆中含有少量的钙,但等量豆浆的含钙量与牛奶的含钙量完全不在一个数量级上。豆浆更重要的作用是可以补充人体所需的其他营养物质,如大豆异黄酮,维生素D、钾、镁等微量元素,这些微量元素能够更好地促进钙的吸收。考虑到很多人普遍的乳糖不耐受症,在喝牛奶的同时适当喝一些豆浆,将取得更好的吸收效果。

  在保证一定奶量的基础上,可以每天都喝点豆浆,但绝不是用豆浆替代牛奶来补钙。

  牛奶会导致儿童患I型糖尿病?

  网络传言:

  牛奶中的蛋白质诱导I型糖尿病的发生,很早就见著于文献。其过程很可能是这样的:

  婴儿接受母乳喂养的时间不长就开始喂以牛奶蛋白质,很有可能是婴儿配方奶中的牛奶蛋白质。牛奶进入小肠后,被分解成氨基酸碎片。

  对于某些婴儿来讲,牛奶不能完全被消化,于是这种原初蛋白质的氨基酸小链或片段就存留在小肠当中。

  免疫系统识别了这些片段,将它们作为外来的入侵者,并开始破坏它们。不幸的是,这些蛋白质片段和产生胰岛素的胰腺细胞完全相同。免疫系统丧失了识别牛奶蛋白质片段和胰腺细胞的能力,并开始攻击两者,导致儿童的胰岛素生成功能的破坏。

  在12个月以上、14岁以下儿童中,牛奶摄入量与I型糖尿病发病关系的调查发现,两者之间存在非常好的线性关系。从中我们可以看到,牛奶摄入量越多,I型糖尿病患病率越高。在芬兰,I型糖尿病的发病率是日本的36倍。同时,牛奶的平均摄入量,芬兰也是最高的,但在日本这一数值是非常低的。

  针对牛奶危害儿童健康问题,1994年,美国儿科协会建议:如果家族成员糖尿病比较常见,那麼这个家庭中出生的婴儿,最好两年内不要服用任何牛奶。

  专家解答:

  这是很多家长关心的问题,现在的孩子喝奶量绝对是高于平均值的。是否意味着多喝牛奶的孩子会得病呢?I型糖尿病终身难治,孩子一旦变成I型糖尿病人,不得不终生依赖外源的胰岛素注射,太可怕了!

  杭州市第一人民医院儿科副主任医师盛文彬从临床分析:儿童中有人患糖尿病,但是非常少,而且在这极少的儿童中,没有一个是因为喝牛奶而得糖尿病的。

  浙江大学医学院附属第二医院内分泌科主任谷卫说:“这是无稽之谈!”他说:糖尿病的发病原因,至今都不是非常明确,怎么就断定和牛奶有关呢?

  他表示:就目前的临床来看,糖尿病主要和遗传、环境有关。I型糖尿病全称叫胰岛素依赖型糖尿病,多发生在儿童和青少年,也可发生于各种年龄,这和自身免疫有关。“但是和牛奶的关系,我还真没有听说过,也没有研究过。”

  浙江省肿瘤医院营养师宋灵兰则表示:“现在国内还没有这样的实验研究。得出这样结论的人,可能做的是小样本调查,这和大样本调查的结果是不一样的。所以说这种说法证据不足,不成立。”而且西方人喝牛奶那么多,但是糖尿病的发病率并没有中国人高,这个论点可以不攻自破。

  中国人不适合喝牛奶吗?

  网络传言:

  一些专家说过:“亚洲人群不适合饮奶。”尤其是中国人,很多人喝了牛奶后,肚子会咕咕作响,又痛又胀,还伴有腹泻等症状。是因为中国有90%以上的人患有乳糖不耐受症。乳糖不耐受是指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。乳糖不耐受在黑人以及黄种人群里非常普遍。

  牛奶中含有一种乳糖,人生下来后,在婴儿哺乳阶段肠内都有乳糖酶来分解牛奶中的乳糖,乳糖就会在大肠里发酵、分解,产生水、二氧化碳和乳酸。乳酸不易被人体吸收。二氧化碳是气体,于是就引起小肠胀气、腹痛、肠鸣、腹泻等症状。

  专家解答:

  浙江大学医学院附属第二医院营养科主任医师张片红首先肯定,中国有90%的人患有乳糖不耐受症,有的甚至很严重。“这并非代表着中国人不适合喝牛奶。”他说,大部分中国人没有长期饮用乳制品的习惯,所以导致习惯性的乳糖不耐受症,而不是因为有乳糖不耐受的症状,就说不适合喝牛奶。

  这种不耐受不是终身的,这种乳酸酶也是可逆的,喝奶则生,不喝奶则逝。

  有三种方法可以帮助不耐受症者减轻症状。

  一是少量多次反复喝奶,建议每天分数次喝奶,每次在50毫升~100毫升之间,适应之后可以逐渐增加。

  二是避免空腹喝奶,要配合一些谷物,或者在饭后1~2个小时喝奶。

  三是选择喝低乳糖或者去乳糖的牛奶,酸奶也是不错的选择。

  “其实现在去看看,很多中国人已经对牛奶慢慢适应了,以前会不舒服,现在这种不舒服已经消失了,所以说,不能笼统地说牛奶不适合中国人。”他说。

  喝牛奶有限定时间吗,睡前喝奶比较好吗?

  网络传言:

  据美、英两国医学专家研究发现,牛奶中含有一种叫α-乳白蛋白的“天然舒睡因子”,它有调节大脑神经和改善睡眠的作用。因此,专家建议在傍晚或临睡前半小时喝一杯牛奶,有安神作用,可以促进睡眠。

  同时,夜晚睡眠时,是人体补钙的最佳时段。而牛奶中所含有的钙物质,是最容易吸收的一种。而且还含有磷、钾、镁等多种矿物,睡前喝一杯牛奶,对身体机能有很好的保健作用。

  夜晚,人体不仅会加大对食物中有益成分的吸收,也会加大对食物中有毒的金属铅和镉的吸收。而牛奶,能在一定程度上减少这种吸收。

  所以,睡前喝奶比早上好。

  专家解答:

  张片红这样说:“的确,牛奶中含有微量能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸,睡前喝一杯奶,会提高睡眠质量。但是,牛奶中含有3.5~4.2%的脂肪,这是非常高的一个数值,对于很多注重自己身材的人来说,睡前喝奶不是最好的选择。”

  喝奶其实没有限定时间,早晚都可以。

  喝牛奶的注意事项如下:

  第一,牛奶喝常温的好,不宜久煮或加热次数过多,也不易喝冷牛奶。牛奶加热时要起一系列变化,维生素遭破坏,营养价值全都流失,不宜久煮。冷牛奶会增加肠胃蠕动,引起轻度腹泻,特别对患有溃疡病、结肠炎及其它肠胃病患者,会使病情加重。

  第二,喝牛奶时最好不要空腹。空腹时吃东西,胃蠕动较快,牛奶中的营养物质来不及消化、吸收就被排到了大肠,造成很多营养的流失和浪费,所以,饮用牛奶之前,最好吃一些淀粉类的食物,如馒头、面包、玉米粥、豆类等,有利于消化和吸收,也使奶中营养充分发挥作用。需要注意的是,牛奶不要和柿子同吃,两者容易反应结块成团,影响消化。

  第三,牛奶不要和糖一起加热。如果喜欢喝甜牛奶的话,煮开之后可以放少许糖。因为白糖里的某些物质与牛奶中某些物质会形成大分子的络合物,不仅牛奶的营养价值大幅度下降,也不利于人体的吸收。

  第四,很多人以为刚挤出来的牛奶新鲜,就立马喝,认为这样营养更好。其实,刚挤出来的牛奶里面含有很多细菌,需要进行消毒、杀菌。另外,像印有巴氏消毒的袋装牛奶,时间放长之后也不好,要及时喝掉。

  液体奶、酸奶、奶粉和奶酪,哪个营养更好

  市面上奶制品非常多,液态奶、酸奶、奶粉、奶酪,这有什么不同,又该如何选择?

  张片红介绍,人们常吃的奶制品不同点如下:

  液态奶是鲜奶经过消毒后可以直接食用的奶制品。有的在加工过程中还强化了个别的营养素,如维生素A、D和钙等。

  酸奶是在消毒的鲜奶中接种乳酸菌经发酵的奶制品,蛋白质更易于消化吸收,除乳糖分解形成乳酸外,其它营养成分基本没有变化。由于酸奶中的乳糖被分解,对于乳糖不耐受症者来说,就减少了腹胀、腹泻等不舒服的症状,也适合消化不良的人、老年人和儿童。

  奶粉是鲜奶经消毒、浓缩、干燥处理而成。奶粉可根据需要加工成全脂奶粉、低脂或脱脂奶粉及配方奶粉等。奶粉的最大特点是可以在加工过程中根据需要调整牛奶中的营养成分,使其更适合不同人群的需要。奶粉保质期更长,方便储藏和携带,也方便食用。

  奶酪是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或者凝乳酶,使蛋白质发生凝固,压榨排除乳清之后的产品。1千克的奶酪约需10千克的牛乳。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7~8倍。奶酪在生产过程中,牛奶中的乳糖被排除了,所以乳糖不耐受症者也可以选择奶酪。但是,有的奶酪含脂肪和盐相当高,食用时要注意。

  “不能说哪个更有营养,而是根据不同需要,选择不同的奶制品。”张片红说。

编辑:叶宁玉

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