新华网  |  设为首页  |  加入收藏  |  APP下载    登录  |  注册

首页 > 荐书·传奇 > 《快活馋》:做个吃货,不亦快哉!

《快活馋》:做个吃货,不亦快哉!
豆瓣  2014-03-31 09:04:44 
厨师用饲养员一样的目光看着我们,什么叫成就感,什么叫提刀四顾,厨子也有事业的巅峰!

  【简介

  《快活馋》由高军的“画厨”和徐路的“杀馋”两部分组成,前者侧重描画吃货们的神韵,后者意在呈现吃货们关于吃的发明(PS:有菜谱!)。 吃货写食也如下厨,凭的不仅是舌尖对美味的热捧,更有天赋加匠心。这里的每一篇,都如一道有渊源有来历的家常菜,杯盘随意,厨房里却必有秘不外宣的秘方,终而滋味浓厚,惹人奋箸。这些独门秘方,可能是天外飞来的妙喻,是奇峰突转的反讽,或极闲淡里倾泻的一缕儿女情长,极热闹处滋生的一点世味苍茫。“杯盘草草供笑语,灯火昏昏话平生”,正是《快活馋》里求味道的人生。

  【作者介绍

  高军:豆瓣网名“风行水上”,20世纪60年代末生人,画家,现居合肥。著有散文集《世间的盐》。

  徐路:豆瓣网名“张唐”,20世纪70年代生人,金融从业人员,爱读书,马拉松爱好者。

  【书评

  要解馋,看老男

  风老师和唐姐这两个老男人是一对好基友,两人不仅爱吃,爱谈吃,爱做吃,也爱写吃,这样的天造地设珠联璧合,就是在佛前苦苦求五百年也未必能求的来。所以两个人一起合写一本关于吃的书,真是再合适不过了。

  唐姐没来合肥之前,风老师很孤独,有一肚子关于吃的话题没地方讲。每次我去他那蹭饭,他都逮着我就问,你做过菜吗?我略略点一点头。他说,做过菜,……我便考你一考。糖醋排骨的排骨,是大排还是小排?

  我那时正一头扎进菜里,哪有功夫理他?风老师等了许久,很恳切的说道,“不会罢?……我教给你,记着!这个菜应该记着,将来泡妞的时候,可以露一手。”

  我实在不想听他絮叨,赶紧把最后一块排骨塞进嘴里,一抹嘴上的油,扶着墙就走,他还在背后喊糖醋排骨有四种做法。

  后来他实在忍不住了,看到谁都要聊一聊做菜,有时候去菜场买菜,拉着卖菜的大姐,从小葱拌豆腐一直聊到满汉全席,聊得大姐都快哭了,握着风老师的手说,大哥,要不你再买把葱吧,我快收摊了,今天就做了你一个人的生意。

  那段时间他心情很差,弦断无人听。画的画都是八大山人的路子,随便抹几笔,画一个厌世的怪鸟,扭着四十五度的脖子白眼向天,眼珠子都翻到了头顶。落款写的也都是才下眉头却上心头无言独上西楼之类的。我去他家吃饭,话都不敢说,要是碰到好吃的要打包,也会默默地躲到厨房自己动手,一点都不敢弄出声响。  

  我跟风师娘说,要不你带风老师散散心吧,你看他现在做的菜,不是咸就是淡,吃的生理机能都紊乱了。

  风师娘一抹眼泪,说,都散了多少回了,不管用啊。现在一到半夜就坐起来报菜名,能报一晚上不重复的。

  我说要不打听打听合肥有什么相声培训班,让他去学学,有这基础说不定将来能改行说相声呢。

  风师娘说,总不能从头到尾就报菜名吧,观众要是听饿了,还不把他给吃了?

  说着说着我们俩又长叹起来。

  风老师这种状态持续了好多年。

  终于有一天,当那个和往常一样的普通的中午,风老师在厨房做着菜,偶然间抬头望了一眼窗外,突然感觉到一切都明媚起来,鲜花怒放,鸟鸣婉转,连微风里都带着丝丝的甜味,像是某种还未确定的幸福悄然而至。

  后来我们才知道,那天唐姐正坐着南下的火车,从北京飞驰而来。唐姐在火车上一边抚摸肚皮,一边在网上搜索合肥有什么好吃的。搜着搜着,突然情不自禁地伸长脖子,张嘴就对着空气啊呜一口,好像要吞下整个合肥。

  坐着一旁小姑娘吓了一跳,说,先生你没事吧?

  唐姐说,没事没事。眼睛看着小姑娘,仍然沉浸自己的思绪之中,又说,没事,加点佐料就好了。

  姑娘慌忙把手中的包抱起来,紧紧捂住胸口,用那种我们能想象的防备流氓的眼神瞪了唐姐一眼,赶紧换了个座。   

  唐姐来了以后,风老师换了一个人一样,整日红光满面,精神焕发。风师娘是松了一口气,又紧了一口气,觉得这事情发展的总归、那么、略微、有点不科学。

  我就安慰她不要想太多,有肉堪吃直须吃。唐姐为人大方,出手阔绰,点起菜来噼里啪啦干脆利落,吃起来菜稀里哗啦狼吞虎咽。有了唐姐,我们吃出了合肥,吃出了安徽,风老师常说,唐姐是我们的恩主,这等天高地厚的恩情,还是还不了了,只有杀掉。你吃得多,又年轻,将来就你动手吧。

  我总是想,唐姐一个人客居合肥不容易,等哪天回北京再杀吧。只是最近唐姐公务繁忙,总见不着面,再这样下去,离我动手也不远了。  

  风老师和唐姐两人总是交流做菜吃菜的心得,好比学武的有武痴,学琴的有琴痴,他们两个算不择不扣的菜痴。

  两个人一坐定,就开始讲什么菜怎么做,去哪吃过什么好吃的。聊着多了,就写,他们两个写的路子不一样,风老师基本上是“关于吃我有这样一个故事”,唐姐基本上是“今天我又吃了顿好的”,一个气定神闲,一个生猛泼辣,好像端出来两种不同口味的菜,吃起来各有风味。

  写得多了,就说要不出本书吧,将来还能留个念想。一想到总有一天唐姐要回北京,两人长长地叹了口气,四周都是伤感的味道,气得风师娘又让老板多加了几个菜。

  这本书出来前好几个月,两个人就开始天天开碰头会,商量着一定要做个全国巡展,把大江南北吃个遍。又细数各地美食特产,以及豆瓣网友的分布区域,爱吃的指数,有谁可以接待,就跟山上的好汉商议进城找哪些大户借粮一样。他们说的口沫横飞,我和风师娘在旁边听得摩拳擦掌,口水咽了又咽,喉咙都生疼。后来书总算出来了,上个星期他们三个人一起去了杭州,没带我!我不想写了。

  【书评

  On Eating

  风行水上老师一直是我在豆瓣上默默关注的奇人。隔上十天半个月,在豆瓣搜索栏中输入“风行水上”这四个字,看看风老师写了什么新鲜故事。同行画家们之间的“摸腿门”事件,隐藏于市井之间为老公出头的合肥武林高手,庙里的老和尚絮絮叨叨讲“要钱没有,要命也没有”,无不让人忍俊不禁。就像是在饥肠辘辘的夜晚,翻箱倒柜找出几粒花生米。  

  这本书的编辑沈书枝发来的一份豆瓣邮件,希望我能够为这本《快活馋》写篇书评。我与风行水上老师、张唐老师,还有沈书枝老师素昧平生,也不是豆瓣红人,只是一个默默无闻的粉丝,这等抬爱实在让人受宠若惊。不过,作为一个在亲朋好友间名声远播的吃货,作为出身于经营过两家破产饭店家庭的吃二代,作为一个立志在蓝带、新东方厨师学校进一步深造的厨艺爱好者,写篇美食书评,自然就是拿肉包子打狗——对狗而言,当仁不让,责无旁贷。  

  饮食男女,吃是人生大事,以吃成名的大家不少,名家中也有众多老饕。然而吃这个东西,拼的是人生阅历,真材实料,并不在于名气大小。风老师说,行家一出手,就知有没有,实在深得我心。   

  台湾写饮食的大家唐鲁孙老先生是世家子弟,以前在北京天天下馆子,鱼翅熊掌司空见惯,老北京的餐饮规制信手拈来,算得上见多识广。然而我私下揣测,唐老爷子自己是不下厨的,有被饭馆伙计牵着鼻子走的嫌疑。比如他写吃熊掌,说熊冬眠的时候饿了就舔一只熊掌,另一只熊掌捂住谷道(屁眼),所以一只熊掌味道鲜美,另一只完全不中吃,因此饭庄做熊掌的时候,一次两只,只有一只上席。我们今天读到这里只好嘿嘿嘿嘿,有钱人就是要经常吃哑巴亏的,人家不能像风老师笔下的市井人物一样抓住店伙计,来个过肩摔。当然了,风老师也在书中以亲身经历告诉我们,和厨师打架讨不到好。提到熊掌就顺便说一下,《满汉全席》里面满汉楼烧熊掌是白灼之后,在熊掌上放蜂巢蒸。章法的确如此,说如果不和蜂蜜蒸,熊掌根本咬不动。可见徐克也是个练家子。  

  还有高阳,他著作等身,并不以专门以写吃见长。然而他的历史小说精雕细琢,描写人物吃穿用度比比皆是。自己号称“书妻酒子”,散文中美食美酒的掌故、渊源让人回味不已。这位野翰林眼界极高,见识极广,可惜全是书中得来,有股笔记味,亲自下厨恐怕也是不行。   

  关于吃货,我个人最重要的标准就是亲自下厨。听得再多、见得再多、吃得再多,不能挽起袖子下厨也是枉然。道理很简单,什么叫吃货?嘴叼而已,食品用料做法稍微有所改变,东西吃到嘴里浑身上一机灵,咋吧咋吧味,张嘴说出个一二三。要是吃啥都觉得好,只能上电视台做些没油没盐广告,嘴里天花乱坠,脸上风平浪静,看着就倒胃口。真正的吃货看到好吃的东西脸上的表情在旁人看来比大餐精彩多了。张爱玲小时候喝鸡汤,喝了一口就大叫有药味,家人不解,问了下人才知道真的给鸡吃过药。于是张老师只要把头埋在汤碗里以免满面得色泄漏出来。不过这里,我得向明朝色情小说的作者们一样,郑重声明,本文旨在劝人向善,嘴叼本无错,吃饭且随意,不然老了以后只能躲在家里吃速冻水饺。  

  嘴叼意味着味觉敏感,对饮食有要求。嘴不叼的人分辨不出来吃货所津津乐道的诸般滋味。吃不出来,就做不出来,所以吃货为了满足自己的口腹之欲,万般无奈之下,只好亲自操刀。大玩家王世襄老先生年轻上大学时,家里租了个院子,聘了两个厨子伺候,一个中餐一个西餐,供老爷子养狗熬鹰抓蛐蛐之余大快朵颐。这等见过、吃过,自己买菜下厨的大玩家的确是顶级食客,等闲难以企及。江湖故老相传,陆文夫老先生以前在苏州饭馆吃饭,菜品齐备之后,大厨亲临,请陆先生点评一二,如此盛况,也只有今天广州市面上大街小巷放蔡澜可比了。

  风老师和张唐老师都说做菜是看会的,此话不假。烧菜最难的有两样:第一是用料。王世襄老先生就认为,做饭的功夫百分之九十在用料上。虽然这个比例未必有这么夸张,但是套用武术界的一句话叫做“一力破十巧”,我的鱼比你的新鲜,我的羊肉比你的肥美,那是任何厨艺都无法弥补的。现在电视上有些厨师比赛节目,最无聊最无奈的就是以本伤人,你红烧大排做法精湛,我鱼子酱夹馒头;你红烧肉得淮扬派大师真传,我鱼子酱夹馒头。就像是通晓七十二绝技的鸠摩智面对傻小子虚竹,左一招内力雄浑的黑虎掏心,右一招内力雄浑的黑虎掏心。不过话说回来,如果材料真得好,烹调方法往往越简单越好。第二就是功夫。和面烙饼就是好吃,泡菜怎么都不坏,这都是硬功夫,就算人家毫无保留地教,你都学不会。还是拿武术界为例,某道菜的制作步骤,就是招式,行家只要扫一眼,招式毫无秘密可言,但是功夫却是任何人也学不会的。要么是硬练出来,要么天生就会,不足为外人道也。除此之外,再无难处。多打打下手,自然练就一身烧菜本领。   

  老饕学做饭,往往不会问先学哪道菜这样的问题。因为零零碎碎打了这么长时间的下手,做饭的步骤流程了然于胸。张唐老师打了个很好的比方,就是张无忌学太极拳,忘掉招式之后拳理通达,随心所欲。我要是高阳酒徒,得为这个道理当浮一大白。我们看着厨房里手起刀落,锅碗瓢盆叮叮咣咣,其实在这喧嚣之下,想象力在食材之间如庖丁解牛一般,任意游走,畅通无阻。这道任督二脉一通,可以算是开了天眼,剩下的无非是些细枝末节罢了。

  倒是风老师在《花生米与鱼》里写了一个逼于无奈学做饭的故事:某男和老婆离婚。老婆为了防止他饿死,就在电饭锅里作出标记,各种米放多少水,清楚明了。他痛定思痛决心学习做饭,从花生米开始,百折不挠,越挫越勇,最后终于修成正果,连隔壁老师李二奶奶也夫子气十足地说:“吾不及也。”(典型的风式幽默,发力于方寸之间)从做菜的角度而言,这个故事非常典型。我们开始做的菜一定得是自己非常喜欢,非常感兴趣的菜,只有这样才能不断总结经验教训,不断改进提高。

  说到底,在吃货和食物之间,维系一种强烈的感情纽带,就普世的价值观而言,这种感情就是“爱”,而就世俗的价值观来说,这种情感叫做“馋”。正是这种爱,推动了吃货们不断绞尽脑汁,在吃的事业上攻城拔寨,百尺竿头更进一筹。也正是这种爱,让张唐老师这样的吃货不断尝试花生米和豆腐干如何组合出烤鸭的味道。这真是玩物丧志,浪费青春。因为我早试过了,豆腐干和花生米的确是绝配,但是吃不出烤鸭的味道。造谣的人已经被处以极刑,这段千古公案也算画上了一个完美的句号。

  风老师安徽巢湖东北部人士,张唐老师世居金陵。两人都谈到吃鳖。巧得很,我祖籍江苏,刚好在洪泽湖边上江苏安徽交界的地方,老家特产双沟特曲、小龙虾、大闸蟹。据江湖故老我爹相传,老家以前常常发水,大水过后,老鳖满屋子都是,村里根本没人吃。倒是我爹的爷爷(学名:我的曾祖父?)喜欢腌鳖蛋,在装满鳖蛋的竹篓里灌上盐水和黄泥,再封好。过一段时间就可以吃了。

  高阳经常在小说里讲,不是三世为官,不知穿衣吃饭。红烧老鳖、霸王别姬、腌王八蛋,是我们这些土鳖们吃土鳖的办法。人家上流社会不这样。高阳在他的《红楼梦断》里面写曹家钟鸣鼎食,有道菜看似雪白的粉皮,入口滑顺丰腴,其实是老鳖的裙边,如此一盘粉皮不知道需要多少只老鳖。对了,风老师居然在吹嘘了吃了那么多老鳖之后,列举八珍时,说自己没吃过裙边。我只能理解这是一个已婚男人在向自己的老婆撒娇卖萌。风师娘,这等狼子野心不可不查!   

  我爹在江苏老家呆到十二岁,上了三个小学一年级,然后一溜烟跑去了克拉玛依,因为基础很扎实,所以直接上三年级。我经常想,一个在江南水乡天天逃课划着小澡盆在池塘玩耍的孩子突然要天天跑到戈壁滩上砍柴,讲着江苏土话和不善言谈的维族小孩大打出手,他的内心经历了什么?会不会像《马达加斯加》里面的那几企鹅,历经千难万险回到南极之后,说句:“真他妈冷。”

  我常问他对老家的印象是什么,他总是说莲蓬好吃,藕也好,孔越多越好,湖里面的鱼虾比海里面的好。可惜后来我们天南海北地跑,却再也没有见过那么好吃的莲蓬。以前住在河南时,只要见到那种被风老师叫做草鞋底的烧饼他就一定会买回来,那是他在老家时,他的老太太(曾祖母?)常常买给他吃的。老家集上烧饼摊的人只要见到他来了,就会笑眯眯的递上一只草鞋底,然后等老太太从后面走来,从叠着的手帕里掏出烧饼钱。这么多年每逢过年的时候,他总会不顾我和我妈这样生长在北方的粗人们的强烈反对,煮上好多汤圆。口味这种东西,恐怕是一辈子都不会改。我想,即使对于我们这些没有故乡的人来说,冥冥之中也会有一个锚,像钩子一样把我们的味觉系在什么地方。

  既然书中张唐老师文章后面都附有独家菜谱,我也遵循这个体例,借花献佛,夹带点私活。

  快活馋之鲳鱼、石斑

  张唐老师对三亚的鲳鱼十分激赏,两次在书里提到,斩成二指宽条状,油炸。这个做法的确有道理,鲳鱼肥,炸出来肉质细腻,清香丰腴,实在是上品。而且当地人似乎就喜欢这么吃。码头上有个卖马鲛鱼的一脸横肉的胖婆娘,我们经常在她那里买鱼。有一次买的多,她随手抓起一只两三斤的黑色燕鲳,拿把残刀,咣咣咣,斩成长条,扔进我们的桶中。

  鲳鱼这么肥,清蒸这种吃法一定是要推荐。开膛破肚之后,在鱼身上开菠萝格花刀,上蒸笼,小鱼七八分钟,大鱼十一二分钟即可。蒸好之后,起油锅烹汁,要是图省事,直接在鱼身上倒些蒸鱼酱油。一筷子夹起一小格鱼肉,就着白饭,满口留香。  

  海鲜这个东西不比农作物。去菜市场割二斤猪肉,买只鸡,只要不是宇宙边缘,一般都能得偿所愿。但是如果想吃大对虾,大带鱼,守着码头也不能天天都有。就算是有,一波跟一波品相也不同。要是看到了一斤多不到两斤的小石斑鱼,眼睛还鼓个大泡凸出来,我们的战术一般是摊子上有多少买多少,至少在家里冰箱屯上十几条。码头回来当天一定要破上一条,烧水,从家里的泡菜坛子里捞出小半颗包菜,切细丝下在汤里,浑胡椒拍碎,和姜丝一起放入,水烧开就放鱼,再次水开就关火,将鱼捞出,汤和鱼各自上桌。唉,一般在这种情况下,我会刻意让自己克制一下,不要火力全开。

  鱼新鲜,怎么做都好吃。

  行文至此,不禁惭愧,哪里有像这样絮絮叨叨的人,给别人写书评自己却反客为主,喋喋不休地打上一套拳,实在是见到同道中人,食指大动。就像是我们的馋宗前辈洪七公看到八宝鸭欣喜若狂,当仁不让三下两下吃完之后才反应过来还有旁人,只好尴尬地向郭靖热情推荐:“这个,银丝卷不错,简直比鸭子还好吃!”

编辑:余叶君

相关新闻RELATIVE NEWS

Copyright © 2000-2013 XINHUANET.com All Rights Reserved.本站所刊登的新华社及新华网各种新闻﹑信息和各种专题专栏资料,均为新华网版权所有,未经协议授权禁止下载使用。

新华社简介 | 关于我们 | 联系我们 | 我要链接 | 版权声明 | 法律顾问 | 广告服务 | 技术服务中心 京ICP证010042号 | 京公网安备:110000000015号 | 网上传播视听节目许可证(0103020) | 中国互联网视听节目服务自律公约 | 可信网站认证 | Powered by Aliyun